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泰山赤鳞鱼
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     “泰山赤鳞鱼”是著名的泰山传统名菜。泰山赤鳞鱼又名石鳞鱼,是一种珍贵的野生鱼类,产于泰山桃花峪、石坞等阴暗深水之中。这种鱼体积小,一般仅10厘米长、小手指般粗,肉质细嫩,含有较多的蛋白质和脂肪,肥而不腥,滋味极美。


    在自然条件下,成鱼20厘米,重100克。体侧扁,腹部圆,头小吻钝,上唇有极小的短须两对。体暗褐色,腹白,背部微显蓝色。体被细鳞,两侧鳞片微黄,背鳍、尾鳍灰黄色,其他诸鳍桔黄色。吻部及臀部缀以白色珠星。体色随环境而变,或深或浅,变化迅速。对声音变化反应灵敏,行动敏捷,遇外界刺激迅即潜入石下。赤鳞鱼生长于海拔270~800米的山涧溪流中,喜食藻类及浮游动物。泰山溪流富生藻类,溪水常流低温,径流弯曲,含氧丰富,PH值呈中性,各种矿物质含量低,形成赤鳞鱼特有的生态环境,故有“赤鳞鱼不下山”之说。


    我国从秦始皇开始,历代封建帝王都要到泰山封禅祭山。据说,清代乾隆皇帝曾多次游泰山,每次必食此鱼。唐、宋、元、明、清历代的著名诗人如李白、杜甫等游泰山时,都品尝过赤鳞鱼的美味,因而,从清朝以来泰山赤鳞鱼日益闻名,被列作泰山名菜之首,驰名中外。现在,中外来宾游泰山时,也非常喜欢品尝此菜。赤鳞鱼可炖、可汆、可炸、可熘,但以清汤水煮为佳。


    将鱼剖腹去内脏,洗净,放入开水锅中汆熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉。炒锅上火,加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精,烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。


    赤鳞鱼肉质细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。


    主料:活赤鳞鱼调料:花椒、绍酒、花生油、面粉


    制作及特点:赤鳞鱼为泰山特色珍品,驰名中外,清代曾定为宫廷“贡品”,泰山龙潭产的金赤鳞最为名贵。干炸赤鳞鱼,俗名巧炸赤鳞鱼,用活鱼剖腹干炸而成。迅速操作,将鱼炸好上桌成弓形,嘴巴张动,别有情趣。成品色淡黄,外焦里嫩,椒盐佐食,肥、美、嫩、鲜、咸、香、麻,嚼无刺感,是泰山名菜之冠。

 

 
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